Al rico helado extremeño

El cine ha sabido convertir el helado en mucho más que un postre: es símbolo de placer, consuelo, romance y a veces hasta nostalgia. Quizá por eso seguimos asociándolo a momentos especiales, a esas pausas necesarias. Y no seré yo quien lo niegue. Pero si hay algo que el cine no ha terminado de contar, o al menos no lo suficiente, es que el helado, en contra de lo establecido, no es solo cosa del verano ni patrimonio exclusivo de Italia o de las grandes ciudades cosmopolitas. También puede tener acento propio. Acento extremeño, concretamente.

Porque más allá de las escenas de película, existe toda una tradición heladera que bebe de los sabores de la tierra. Y es ahí donde empieza nuestro verdadero recorrido: en esas heladerías que han sabido transformar la despensa extremeña en pequeñas obras de arte frías.

¿El más popular? El helado de picotas del Jerte. Pero no es el único...

El pistacho de Azuaga no falla: el 'gelato' de sangre italiana y alma extremeña

Claudio Marrone, al frente de 'Primitivus Gelato' junto a su padre, ha conseguido que su heladería congregue largas colas cada temporada y se ha convertido en parada imprescindible en el centro de Badajoz.

Claudio y su padre, Antonio, han traído a la ciudad una propuesta que huye de lo industrial. La historia de Primitivus es la de una búsqueda. Antes de instalarse en la ciudad, los Marrone recorrieron media España; desde Málaga hasta Vigo, pasando por Cáceres y Mérida buscando «esa sensación». Fue el potencial del Casco Antiguo de Badajoz y su vibrante gastronomía lo que les convenció.

Abrieron en julio del año pasado, y aunque los problemas con las reformas les obligaron a empezar con la temporada avanzada, la respuesta de los vecinos fue inmediata: colas de 15 minutos que no frenan ni el mal tiempo.

Claudio y Antonio apuestan por el producto de proximidad y totalmente artesanal, y es que además de utilizar leche y nata fresca de la región, su pistacho, tras escuchar las peticiones de los clientes, es ahora 100% de Azuaga.

«La gente empezó a hablarme muchísimo de un pistacho de Azuaga, concretamente de 'La Turruca', así que hemos pasado todo el invierno investigando y trabajando sobre ello», explica. «Me acerqué a su tienda, compré unos pistachos, hice unas pruebas... y ahora nuestro helado de pistacho es cien por cien extremeño», asegura, «está realmente muy bueno».

Claudio Marrone, de Primitivus Gelato, muestra su helado de pistacho extremeño

Claudio Marrone, de Primitivus Gelato, muestra su helado de pistacho extremeño. (J.V Arnelas)

Su proceso no entiende de atajos: entre la pasteurización, la maduración de la mezcla y la mantecación final, pasan cerca de 18 horas antes de que el helado llegue a la vitrina.

Tras un primer verano frenético de solo tres meses, la heladería cerró sus puertas en invierno. No por falta de público, sino para evolucionar. Han invertido en maquinaria de última generación y han ampliado su oferta hasta los 24 sabores, donde el gran protagonista sigue siendo el chocolate. «Es el sabor que más vendemos, está por encima de todo», confiesa Claudio.

Luis Miguel prepara helado de perrunillas

Luis Miguel Romero, antes chef de 'La Gastroventana', prepara un helado tan extremeño como inusual: el de perrunillas. Porque hay vida más allá del pistacho y el chocolate, aunque sigan siendo los indiscutibles portadores del trono.

«El helado de perrunillas era un homenaje a mi abuela María. Ella es de Valuengo, de Jerez de los Caballeros, y de toda la vida ha hecho todo tipo de dulces: cortadillos, pestiños, perrunillas... Y a mí me encantaban las perrunillas. Así que las convertí en helado en homenaje a ella, que es una persona que yo admiro muchísimo por su actitud ante la vida», nos cuenta.

Se trata de un helado totalmente artesanal que preparaba mezclando nata con merengue y una crema que elabora con las propias perrunillas. «Se pone a congelar la mezcla y se le va dando vueltas cada quince minutos durante la primera hora, y cada media hora durante las siguientes dos. Luego, suavemente para que no se cristalice», explica, «es muy importante el movimiento y el aireado para que no se cristalice, que es la técnica del gelato y así se hace sin heladera», añade. El resultado, confiesa, «es mucho más natural, no requiere estabilizantes ni nada: un helado 100% natural».

Sin gluten y de torta de Barros en Zafra

Agustín Mira Candela es la cuarta generación de una familia de tradición heladera. Fue su bisabuelo, allá por 1929, quien arrancó un negocio que hoy tiene nombre propio en Zafra. «Nosotros somos de Jijona y éramos turroneros, pero el turrón era un producto muy estacionario y se podía vivir de él solo unos meses, así que mi familia amplió el abanico a los helados», nos cuenta Mira.

Tienen nueve puntos de venta repartidos por Extremadura; desde Fregenal de la Sierra o Badajoz hasta Mérida, Cáceres, Jaraíz, Plasencia, Hervás... Los helados de Agustín Mira son fácilmente reconocibles por los extremeños.

En su obrador de Zafra preparan sus helados en tarrina, como su inconfundible 'Dálmata', elaborado con galletas Oreo, y envasados como sus polos o tartas y granizados. Pero si algo caracteriza su elaboración, más allá de su multitud de formas y sabores, es que muchos de ellos son sin gluten. «Yo soy celiaco, así que intentamos hacerlo casi todo sin gluten», desvela Agustín.

Entre los favoritos de su público, no falta el carácter extremeño. En Agustín Mira elaboran un helado de Torta de Barros: «Yo utilizo las de Villafranca de los Barros», desvela, «es un helado elaborado a base de leche, azúcar y la torta, como es lógico», apunta. «Lo hacíamos para hostelería, pero como los clientes lo están demandando, también lo vendemos en vitrina». De momento, solo ha llegado a Cáceres, pero «según me vayan pidiendo, lo iremos introduciendo en el resto de heladerías».