EMILIO MONTAÑO MANZANO. FUNDADOR DEL RESTAURANTE LA CABAÑA

«Siempre he sido fiel en el producto y la honradez por delante»

Si decimos que esta entrevista se la realizamos a Emilio Montaño Manzano, quizás mucha gente no sepa quién es, pero si decimos que es a Emilio 'de la Cabaña' no hace falta dar más detalles. Persona de sobra conocida por haber regentado el Restaurante la Cabaña durante 40 años.

Natural de Huelva (Isla Chica), nació en el año 1955, casado y padre de tres hijas. Actualmente ya está jubilado, desde el 2020. Con 14 años se fue a Barcelona para ponerse a trabajar en la hostelería, aprendiendo todas las labores de cocinero. Posteriormente, con 23 años, se cambió de actividad para aprender a fabricar helados en la empresa Camy de Viladecans durante ocho años. Cuando llegó la crisis de los años 80 tuvieron que despedir a los más nuevos de la empresa, entre ellos a Emilio.

Su llegada a Zafra

Entonces decidió venirse a Zafra y ponerse a trabajar de camarero en varios bares y restaurantes de la ciudad: Los Rosales, La Melliza, Cafetería Alcázar…, incluso también estuvo trabajando en algunas ferias.

Cuatro años después se le brindó la oportunidad de abrir su propio negocio. «En 1984 abrí la primera Cabaña al lado de la antigua Cruz Roja y estuve hasta el año 1991, fecha en la que se hizo la primera remodelación de la Expo'92, donde ya nos cambiamos a La Cabaña del Recinto Ferial y que desgraciadamente salió ardiendo en el 2017. Continuamos con el negocio en la Nave de Subasta hasta la fecha y están al frente mi mujer como propietaria, mi hija Mari y mi yerno. Se abre los sábados y domingos. La primera Cabaña la empecé con Vicente Burrito, persona muy célebre en Zafra, gran profesional de la hostelería. Puedo decir que fue mi maestro, el que me enseñó a cortar jamón entre otras tantas cosas. Un año después ya me quedé yo con el negocio junto a mi mujer y la ayuda de mis hermanos. He tenido la gran suerte de estar rodeado de buenos trabajadores, yo no me he considerado nunca empresario sino un trabajador más. De hecho, a pesar de estar jubilado, si tengo que ayudar no me importa», asegura Emilio.

Su experiencia en la feria

Muy conocedor de la Feria Ganadera por los 40 años que tuvo el restaurante en el mismo Recinto Ferial, comenta Emilio que el cambio ha sido abismal: «Al principio era todo alquilado a mi amigo Eloy, de Burguillos del Cerro, las mesas, las sillas, las cámaras… Más adelante me gané la confianza de los proveedores y fui comprando cosas de segundas manos, me daban fiado». Respecto a la afluencia de gente a la feria, dice este restaurador que ha ido en aumento, «como se puede comprobar el fin de semana principalmente. Al principio se trataba de una feria más rústica no tan sofisticada como hoy en día».

Siempre ha sido un defensor de los productos de calidad a pesar que le tildaban de carero, pero como él mismo considera, «lo bueno vale dinero». Sus principales clientes durante la feria han sido ganaderos, expositores de los stands, público de los pueblos cercanos a Zafra, ya que la mayoría de la gente de aquí tenían y tienen sus propias casetas y comen allí.

Respecto al producto y las comidas que ofrece, nunca le gustó tener menú: «Siempre se ha comido a la carta, muy conocida por los productos de primera calidad. He trabajado con una gama amplia tanto en carnes como en pescados frescos, destacando el marisco, que era el mejor que entraba no solo en Zafra, sino en la provincia de Badajoz. Los martes y viernes iba personalmente a Sevilla a por el pescado. Las carnes, como la paletilla de cordero lechal, los buenos entrecots, nos lo traían de Madrid los hermanos Norteños. Siempre he tenido jamón de bellota, nunca tuve jamón de recebo. Buenos quesos, verduras de temporada, las almejas de Galicia, esto ha sido la base fundamental y el equilibrio de La Cabaña. Nos caracteriza la honradez».

También se puede decir que nunca tuvo un plato estrella, hay un gran esmero en la buena presentación. Siempre ha tenido una buena aceptación la paletilla de cordero, y hemos conseguido que nos diga como la hacen. «La aprendí de un cocinero que tuve, se trata de un plato árabe diferente al de Castilla. Se pone la paletilla en el horno con unas verduras de cebolla, tomate y ajo, agua, aceite de oliva virgen extra, sal, un poco de orégano y tomillo para darle un sabor más campestre. Se asa durante unas dos horas y media. No hace falta comérsela con cuchillo por lo tierna que queda, se deshace en la boca».

Una de las cosas que destaca Emilio es lo que variaban las ventas en función a si la feria se celebraba a finales o a principio de mes. «La gente prefiere a primeros de mes que es cuando ya han cobrado de las empresas o el jubilado y el desempleado. Si tienes dinero en el bolsillo te apetece dar una vuelta a la Feria de San Miguel. No sé quién toma la decisión de las fechas».

Por el restaurante han pasado miles y miles de personas de toda España, y es por lo que se le pregunta por algunas curiosidades. Mención especial fue un año cuando terminan unos clientes de comer, le piden la cuenta al camarero y cuando éste iba a por la factura han visto cómo se han saltado la valla de una cierta altura y se han ido sin pagar, o también una feria cuando se fue la luz el cacao que se montó porque los ordenadores para cobrar no funcionaban. Ha habido ferias en las que han dado de comer a unas 650 personas entre comidas y cenas. Tenía a 32 personas trabajando.

El incendio

Emilio tuvo un desagradable cumpleaños cuando en la noche del 23 de junio del 2017, le llamó a su casa la policía municipal. «Esa noche terminamos temprano porque la gente estaba en la Luna al Fuego. Yo acababa de llegar del restaurante hacía unos 20 minutos cuando desde el telefonillo me dice la policía que La Cabaña estaba ardiendo. Nos fuimos corriendo para allá y pude presenciar la negligencia que cometieron los bomberos, porque me estaban esperando en la puerta sin abrirla ni derribarla, menos mal que no había personas dentro. Entraron sin mangueras y cuando se pusieron a echar agua salían las llamas para fuera. El camión pequeño no llevaba agua, hubo que cogerla de un grifo. Cuando se desbordó la situación pidieron refuerzo a otros parques de bomberos. Hubo bastantes testigos como el alcalde, la policía entre otros. La policía científica dijo que hubo un cortocircuito, pero que no se supo el origen. El techo, el inmobiliario y las paredes eran de madera. También tuve mala suerte con los abogados que me llevaron el caso. En la póliza me correspondía de indemnización unos 300.000 euros y cobré algo menos de 90.000 euros. No pude reclamar al Supremo porque le di mis poderes a los abogados», explica.

Después de esta desagradable experiencia, tuvieron que cambiarse a la Nave de Subastas y seguir pagando deudas que tenía vigente. Emilio quiere agradecer públicamente la ayuda recibida por parte del pueblo de Zafra, asistiendo a su negocio, dándole ánimo. Agradecimiento que también hace extensible a las Corporaciones Municipales y todos los partidos políticos que las han conformado, a la empresa distribuidora de cervezas Estrella Damm, sobre todo a Manuel Marín, de Al Lado, que le dejaron incluso dinero para poder hacer frente a las compras de las ferias, como recuerda Emilio, ahora jubilado tras una vida dedicada a la restauración.

MUY PERSONAL

Plato favorito: El plato de cuchara (garbanzos, judías, patatas guisadas)

Afición: El fútbol.

Lugar de vacaciones: Málaga, por el clima, la gente.

Equipo de fútbol: Real Madrid, «el mejor equipo del mundo».

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